• La transformation

Cet atelier a été créé en 1989 en partenariat avec neuf autres agriculteurs (seule réalisation dans le Gers). C'est une CUMA (Coopérative d'Utilisation du Matériel Agricole), la "CUMA de la Bourgade". C'est un outil performant pour une petite production comme la notre (450 m2 pour plus de 40 pièces). Nous l'utilisons pour le plumage, l'éviscération, la découpe, le sous-vide, la conserve, le séchage, l'emballage et expédition... soit une moyenne de 10000 canards par an pour dix adhérents. Elle a un agrément CEE (Communauté Economique Européenne) depuis 1991. Cette CUMA est engagée dans une démarche d'auto contrôle de la qualité bactériologique de ses préparations alimentaires avec méthode HACCP: un vétérinaire contrôle régulièrement (1 à 2 fois par semaines). Nous avons élaboré des produits sous une étiquette commune avec la marque déposée: "Tradition du Gers en Gascogne Conserves Fermières " . La production et la vente reste la propriété de chacun.
	Après la séance de plumage, la première étape est la fabrication du foie gras. Nous travaillons le foie gras à chaud de façon à optimiser nos résultats qualitatifs. Cette méthode nous permet d'avoir des foies gras entiers avec très peu de fonte. Nous fabriquons exclusivement du foie gras entier en conserve, mi-cuit et non pas de bloc, de parfait ou de mousse. Bien entendu, tous les foies gras ne peuvent pas être classés extras pour fabriquer de l'entier, nous les utilisons donc pour d'autres produits tels que pâtés, cous farcis ...
Découpe: elle consiste à décrocher la robe du canard: le paletot et en découper les morceaux comme les magrets, les cuisses, les manchons. Sur les carcasses nous décollerons les aiguillettes ainsi que le coeur. Préparation: - Produits frais: mise sous vide - Produits cuisinés: c'est l'élaboration de tous les plats mijotés traditionnels que nous connaissons dans notre département comme les confits, les cassoulets, les garbures, les daubes, les rillettes...